STANDARDI syötäville sienille ja sienituotteille
CODEX GENERAL STANDARD FOR EDIBLE FUNGI AND FUNGUS PRODUCTS CODEX STAN 38-1981

1. TUOTE
Nämä vaatimukset soveltuvat yleisesti kaikille syötäville tuoreille tai prosessoiduille sienille, jotka asiantuntijaviranomaiset ovat hyväksyneet myytäviksi maissa, joissa sieniä käytetään.  Vaatimukset eivät koske viljeltyjä Agaricus-suvun sieniä, jotka on säilötty säilyketölkkeihin. Eri tuotevaatimuksia, jotka ovat tämän standardin mukaisia, voidaan asettaa standardeiksi tuoteryhmille tai yksittäisille sienituotteille.

2. MÄÄRITELMÄT

2.1 Tuotteiden määritelmät

2.1.1 Syötävillä sienillä tarkoitetaan luonnossa kasvavien ja viljeltävien sienien itiöemiä, jotka tietyn prosessoinnin jälkeen ovat ravinnoksi kelpaavia.

2.1.2 Lajeilla tarkoitetaan kasvitieteellistä lajia ja sen lähilajeja esimerkiksi Boletus edulis -lajiin luetaan kuuluvaksi eri herkkutatit ja Morchella lajiin pallohuhtasieni ja kartiohuhtasieni.

2.1.3 Tuoreilla sienillä tarkoitetaan syötäviä, lajiteltuja ja pakattuja sieniä, jotka toimitetaan asiakkaille mahdollisimman pian poiminnan jälkeen.

2.1.4 Sieniseoksella tarkoitetaan eri sienilajeja tai niiden osia sisältävää tuotetta, jossa lajien osuudet on määritelty tämän standardin kohdan 2.4 mukaan.

2.1.5 Sienituotteilla tarkoitetaan kuivattuja syötäviä sieniä (myös pakkaskuivattuja sieniä, sienimursketta ja -jauhetta), etikkasäilöttyjä, suolattuja ja hapatettuja sieniä, sieniä kasviöljyssä, pakastettuja ja steriloituja sieniä, sieniuutteita, -konsentraatteja ja kuivattuja sienikonsentraatteja.

2.1.6 Kuivatuilla sienillä tarkoitetaan yhdestä sienilajista kuivaamalla tai pakkaskuivauksella valmistettua tuotetta, jossa sienet ovat kokonaisena tai viipaleina.

2.1.7 Sienimurskeella tarkoitetaan yhdestä sienilajista karkeasti jauhamalla tehtyä valmistetta.

2.1.8 Sienijauheella tarkoitetaan yhdestä sienilajista niin hienoksi jauhettua valmistetta, että se menee 200 mikronin siiviläverkosta läpi.

2.1.9 Etikkasäilykesienillä tarkoitetaan yhdestä tai useasta, tuoreesta tai aiemmin säilötystä sienilajista tehtyä etikkasäilykettä, joka pastöroidaan valmistuksen jälkeen ja suljetaan ilmatiiviisti. Sienet puhdistetaan, pestään ja keitetään asianmukaisesti ennen etikan laittamista. Säilykkeessä voi olla mukana suolaa, mausteita, sokeria, kasviöljyä, etikka-, maito-, sitruuna- tai askorbiinihappoa.

2.1.10 Suolatuilla sienillä tarkoitetaan yhdestä tuoreesta sienilajista suolaveteen säilöttyä valmistetta, jossa sienet ovat kokonaisena tai viipaleina. Sienet puhdistetaan, pestään ja keitetään ennen suolausta.

2.1.11 Hapatetuilla sienillä tarkoitetaan yhdestä tuoreesta sienilajista maitohappokäymisellä ja suolauksella tehtyä valmistetta.

2.1.12 Pakastetuilla sienillä tarkoitetaan yhdestä syötävästä sienilajista puhdistuksen, pesun ja keittämisen jälkeen asianmukaisella pakastusvälineistöllä tehtävää valmistetta tämän standardin kohdan 7.2 mukaisesti. Suurten jääkiteiden muodostumislämpötila-alue on ohitettava nopeasti. Pakastusprosessi on valmis vasta kun tuotteen lämpötila on kauttaaltaan -18 °C (0 °F) lämpötilan stabiloitumisen jälkeen.

2.1.13 Sieniuutteella tarkoitetaan yhden tai useamman syötävän sienilajin, tuoreen sienen mehusta, tai kuivattujen sienten liotusvedestä, konsentroimalla ja suolaa lisäämällä tehtyä valmistetta, jossa suolatonta kuiva-ainetta on 7 %.

2.1.14 Sienikonsentraatilla tarkoitetaan yhden tai useamman syötävän sienilajin, tuoreen sienen mehusta, tai kuivattujen sienten liotusvedestä, konsentroimalla ja suolaa lisäämällä tehtyä valmistetta, jossa suolatonta kuiva-ainetta on 24 %.

2.1.15 Kuivattu sienikonsentraatti tarkoittaa sieniuutteesta tai -konsentraatista kuivattua tuotetta.

2.1.16 Steriloidut sienet tarkoittavat joko tuoreita, suolattuja tai pakastettuja syötäviä sieniä, yhtä tai useampaa sienilajia, kokonaisena tai viipaleina, jotka on pakattu suolavedessä ilmatiiviisti tölkkeihin ja lämpökäsitelty säilyvyyden takaavasti.

2.1.17 Sienet oliiviöljyssä tai muussa kasviöljyssä tarkoittaa yhden sienilajin sieniä, tuoreita tai suolattuja, kokonaisia tai viipaleita, jotka on pakattu oliiviöljyssä tai muussa kasviöljyssä ilmatiiviisti tölkkeihin ja lämpökäsitelty säilyvyyttä takaavasti.

2.1.18 Kakkujen ja leipien homeet

2.2 Vikojen määritelmät

2.2.1 Vioittunut sieni tarkoittaa että yli neljännes lakista puuttuu

2.2.2 Murskaantunut sieni tarkoittaa, että tuoreen sienen osat läpäisevät 15 x15 mm ja kuivatun sienen osat 5 x 5 mm siiviläverkon.

2.2.3 Pilaantunut sieni tarkoittaa, että mikrobit tai homeet ovat mädättäneet sientä tai muuttaneet sen värin ruskehtavaksi.

2.2.4 Toukkien vioittama sieni tarkoittaa, että sienessä on toukkien tekemiä reikiä.

2.2.5 Toukkien pahasti vioittama sieni tarkoittaa, että sienessä on vähintään neljä toukkien tekemää reikää.

2.2.6 Kasviperäiset epäpuhtaudet tarkoittavat muiden sienten tai kasvien osia, kuten lehtiä ja neulasia.

2.2.7 Mineraaleihin kuuluvat epäpuhtaudet tarkoittavat tuhkauksen jälkeen jäävää osaa, joka ei liukene suolahappoon.

2.3 Päälajit
Kaikki syötävät sienilajit, joita alan asiantuntijaviranomaiset ovat hyväksyneet myytäviksi maissa, joissa sieniä käytetään.

2.4 Raaka-aineen tutkiminen ja lajittelu
Poimintavaiheessa on pidettävä huolta siitä, että vain saman syötävän lajin sieniä poimitaan. Näin voidaan varmistua siitä, ettei syötäviä sieniä muistuttavia syötäväksi kelpaamattomia ja myrkyllisiä lajeja poimita mukaan. Jos tästä ei ole riittävästi huolehdittu, poimintaerästä on lajiteltava syötävät sienilajit ennen kuin ne markkinoidaan, säilötään tai käytetään sienituotteiden valmistukseen. Asiantuntijan on tarkistettava, onko sienten joukossa syötäväksi kelpaamattomia lajeja ja poistettava ne, kun luonnonsieniä markkinoidaan, säilötään tai käytetään sienituotteiden valmistukseen.

3. LAATUA KOSKEVAT SÄÄNNÖKSET

3.1 TUOREET SIENET

3.1.1 Kunto: Tuoreiden sienien on oltava terveitä, toisin sanoen pilaantumattomia, lähes puhtaita, kiinteitä, ehjiä, mahdollisimman vähän toukanreikiä sisältäviä ja hajultaan ja maultaan lajille tyypillisiä.

3.1.2 Koostumus: Jalkojen määrä ei saa ylittää lakkien määrää.

3.1.3 Vikojen sallitut rajat

3.1.3.1 Luonnossa kasvavat sienet

a) Mineraaleihin kuuluvaa epäpuhtautta korkeintaan 1 paino-%.

b) Kasviperäistä epäpuhtautta korkeintaan 0,3 paino-%.

c) Toukkien vioittamia sieniä korkeintaan 6 paino-%, joista pahasti toukkien vioittamia korkeintaan 2 paino-%.

3.1.3.2 Viljellyt sienet

a) Mineraaleihin kuuluvaa epäpuhtautta korkeintaan 0,5 paino-%.

b) Orgaanista epäpuhtautta (multa mukaan lukien) leikkaamattomissa sienissä korkeintaan 8 paino-%, ja leikatuissa sienissä korkeintaan 1 paino-%.

c) Toukkien vioittamia sieniä korkeintaan 1 paino-%, joista pahasti toukkien vioittamia korkeintaan 0,5 paino-%.

3.2 SIENITUOTTEIDEN YLEISET VAATIMUKSET

3.2.1 Raaka-aine Sienituotteiden valmistukseen saa käyttää vain tuoreita syötäviä sieniä, jotka on käsitelty tai prosessoitu välittömästi poiminnan jälkeen ennen kuin ne ovat alkaneet pilaantua. Sieniraaka-aineen ja säilöttyjen sienien on oltava terveitä, puhtaita, mahdollisimman vähän toukanreikiä sisältäviä ja hajultaan ja maultaan lajille tyypillisiä.

3.2.2 Sallitut valmistusaineet
Sienituotteissa saa olla suolaa (natriumkloridia), etikkaa, mausteita ja yrttejä, sokereita (mitä tahansa hiilihydraattia makeuttajana), puhdistettua syötävää kasviöljyä, puhdistettua eläinrasvaa, voita, maitoa, maitojauhetta, kermaa, vettä ja viiniä.

3.2.3 Valmistemuodot
Prosessoidut sienet voidaan panna esille eri valmistemuodoissa esim. kokonaisina jalkojen kera, kokonaisina lakkeina ilman jalkoja, viipaleina, paloina ja jalkoina, murskeena, jauheena tai konsentraattina.

3.2.4 Muut valmistemuodot
Mikä tahansa muu valmistemuoto on sallittu, kun tuotteesta käy ilmi, että se

a) eroaa riittävästi muista tässä standardissa esitetyistä muodoista.

b) täyttää tämän standardin asiaankuuluvat vaatimukset mukaan lukien vikoja, kuivapainoa ja muita seikkoja koskevat vaatimukset, joita tässä standardissa mainituilta samankaltaisilta valmistemuodoilta edellytetään.

c) pakkausmerkinnöissä tuotetta kuvataan riittävästi, niin että kuluttajaa ei johdeta harhaan.

3.2.5 Koostumus
Jalkojen määrä ei saa ylittää lakkien määrää tuotteissa. Ohje ei koske tuotteita, jotka koostuvat täysin lakeista eikä tuotteita, joissa jalkojen lisäys on pakkausmerkinnöissä mainittu kohdan 8.1.6 mukaan.

3.3 SIENITUOTTEIDEN ERITYISVAATIMUKSET

3.3.1 Kuivatut sienet

3.3.1.1 Laatuvaatimukset